CORTES

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o“boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc

BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos según su uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.

BIBLIOGRAFIA:

https://vianda.wordpress.com/tipos-de-cortes/